Rượu cần, hay còn được người H’rê gọi là “Cajoh”, không chỉ là thức uống thông thường mà còn là một phần không thể thiếu trong nền văn hóa của người H’rê từ ngàn xưa, xuất hiện trong ngày lễ, tết, cúng giỗ, hội làng, gắn liền với đời sống sinh hoạt hàng ngày.
Men rượu được tạo ra từ cây men trong núi rừng, với hương vị men tự nhiên độc đáo không thể tìm thấy trong bất kỳ loại rượu nào khác. Quá trình làm men bắt đầu bằng việc giã nát cây men, vắt lấy nước, sau đó trộn với bột gạo hoặc bột bắp và ủ từ 1 đến 2 ngày để tạo ra men tự nhiên. Hỗn hợp sau khi kết tinh được đổ vào bánh, phơi khô và bảo quản trong lá chuối để men không bay hơi.
Để tạo ra rượu cần truyền thống, người H’rê sử dụng nhiều nguyên liệu quan trọng, bao gồm cả nếp từ lúa rẫy và trấu. Men được vo thành bánh và rắc đều lên cơm nếp đã nấu chín, sau đó đem ra ché rượu để ủ. Thời gian ủ rượu có thể kéo dài từ 1 tuần và càng lâu thì hương vị càng đậm.
Để rượu cần có màu trong như lúa gạo, người H’rê sử dụng lớp trấu để lọc rượu. Trấu lúa cũng phải được lọc cẩn thận và chỉ lấy trấu tách đôi hạt lúa mà không được phép lấy trấu vụn cho vào ché, điều này quan trọng để đảm bảo hương vị lúa rẫy và rượu không bị cặn.
Để uống rượu cần, người H’rê dùng cây Triêng, có cuống dài cả mét, chặt ra, phơi khô, rút bỏ lõi và cắt thành cần hút. Rượu cần từ men cây rừng được người H’rê ở vùng cao Quảng Ngãi xem là món lễ vật không thể thiếu trong các dịp lễ, Tết quan trọng.
Tuy nhiên, qua thời gian, hương vị truyền thống của rượu cần đang dần mất đi. Men tự nhiên đang dần bị thay thế bằng men nhân tạo, làm mất đi hương vị nồng nàn, chất vùng cao. Đồng thời, cây rừng để làm men cũng ngày càng khan hiếm do phải nhường chỗ cho rừng keo nguyên liệu.
Để tạo ra men tự nhiên, người làm phải tuân theo từng công đoạn chính xác. Đầu tiên, họ cần chuẩn bị đủ các nguyên liệu cần thiết, sau đó rửa sạch và giã nhuyễn chúng. Hỗn hợp đã giã sẽ được vo tròn, sau đó đem ủ và phơi trên gian bếp từ nửa tháng trở lên. Sau quá trình làm men, nó được thả trực tiếp vào ché rượu, chứa sẵn các nguyên liệu đã nấu chín.
Rượu cần được làm từ men tự nhiên có thể được nấu từ củ mỳ, gạo lúa rẫy hoặc bắp, khoai. Tuy nhiên, hương vị ngon nhất thường đến từ gạo lúa rẫy.
Một ché rượu cần có thể uống sau 1 tuần vào mùa nắng, hoặc mất khoảng 3 tuần vào mùa mưa. Nhưng đôi khi, rượu càng ủ kỹ, được để lâu càng ngon, đậm đà và nồng nàn hương vị.
Với chuẩn vị truyền thống, một ché rượu cần thường có màu trắng đục. Khi uống một ngụm, rượu có vị chua cay ban đầu trên đầu lưỡi, nhưng ngay sau đó, hương vị nồng nàn, ngọt dịu lập tức thay thế. Rượu cần từ men rừng hay ở những vùng lân cận, dù uống say cỡ nào, người uống cũng không bị đau đầu, chỉ cần sau giấc ngủ, họ cảm thấy khỏe mạnh, sảng khoái trở lại.
Rượu cần ủ từ men cây rừng là một phần không thể thiếu trong nền văn hóa của người H’rê ở vùng cao Quảng Ngãi, đặc biệt trong các dịp lễ, Tết quan trọng. Thức uống này sau khi được cúng tế cho núi rừng và thần linh trở thành biểu tượng của sự kính trọng, là chất men say lòng của cộng đồng trong các hoạt động cộng đồng.
Trong những dịp lễ như Tết ngã rạ, lễ cúng trâu hoặc mừng Tết truyền thống, người H’rê luôn chuẩn bị những ché rượu cần có hương vị nồng nàn của đại ngàn để cùng nhau nâng chén rượu, mừng ngày xuân với hy vọng mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu, mọi nhà đều ấm no và dân làng sum vầy. Điều này thể hiện sự kỳ vọng và mong muốn về một năm mới thịnh vượng và hạnh phúc cho toàn bộ cộng đồng.
