Thịt trâu khô Tường Vy được công nhận là sản phẩm đạt OCOP 3 sao của Huyện Ba Tơ.
Dù cách làm thịt trâu sấy khô không hề đơn giản. Nhưng nhờ vào bàn tay khéo léo của người dân xã Ba Thành, huyện Ba Tơ đã tạo ra một món ăn đậm hương vị quê hương. Đây là món ăn từ lâu đã trở thành đặc sản truyền thống của người dân Ba Tơ. Không còn gì tuyệt vời hơn những ngày se lạnh, cùng quây quần bên người thân, bạn bè, nhắm thịt trâu khô với những rượu xịn quen thuộc của mình. Cảm giác mặn, cay sẽ không còn nữa mà chỉ còn hương vị hài hòa của ẩm thực đặc trưng vùng núi rừng Ba Tơ.
Thịt Trâu có hương vị đậm đà và mùi thơm hấp dẫn, thịt trâu không chỉ là món ngon chiêu đãi gia đình mà còn là món quà độc đáo, ý nghĩa dành tặng người thân, bạn bè trong dịp tết đến, xuân về.
Sử dụng Trâu khô cần phải biết cách chế biến. Chế biến không đúng sẽ làm giảm hương vị của thịt trâu khô, hoặc có thể làm mất mùi vị của nó. Cơ bản là có 03 cách ăn trâu gác bếp như sau:
Hấp cách thủy
Cho miếng thịt trâu khô vào nồi hấp cách thủy, thời gian đun sôi khoảng 8 phút với 500g (nửa cân), nhiều miếng trâu gác bếp hơn thì căn thêm thời gian. Hấp xong mang ra để nguội, rồi dùng vật nặng (như chày) đập bẹt, xé sợi và thưởng thức (như ăn mực khô).
Trước khi hấp miếng trâu khô, có thể nhúng toàn bộ qua nước đun sôi để nguội (nước lạnh) rồi cho vào hấp. Khi hấp nên trở miếng cho đều hai mặt. Để thịt nguội rồi mới đập bẹt nhé, đập khi đang nóng sẽ làm nát thớ thịt trâu.
Các bước hấp cách thủy như sau:
Nhúng trâu khô qua nước đun sôi để nguội
Cho vào nồi hấp cách thủy (khoảng 8 phút/0,5kg)
Cho ra để nguội, sờ các miếng trâu không còn nóng
Dùng chày đập bẹt theo thớ thịt, không đập nát bét
Xé sợi theo thớ thịt, chấm với Chẳm chéo ngon nhất.
Hấp cách thủy là cách ăn trâu gác bếp ngon nhất. Chế biến đơn giản và hiệu quả nhất.
Nướng than hoa
Nướng trâu gác bếp trên nhiệt của than hoa bếp củi là cách ăn xưa trong cộng đồng người dân tộc thiểu số. Hiện vẫn còn nhiều nơi dùng cách ăn này: Thịt trâu khô rất thơm mùi mắc khén nhưng hơi dai, nướng cực hợp cho dân nhậu uống với bia.
Các bước nướng than hoa như sau:
Nhúng qua nước lạnh hoặc vẩy nước lên miếng trâu khô
Nướng với than hoa, để xa chút cho nhiệt vừa phải
Nướng đến khi sờ miếng trâu nóng đều các phía là được
Dùng chày đập bẹt theo thớ thịt, không đập nát bét
Xé sợi theo thớ thịt, miếng thật thanh và mảnh hơn mực
Quay lò vi sóng
Cho trâu gác bếp vào lò vi sóng quay nóng là cách ăn nhanh và tiện nhất, nhưng thực sự không ngọt thịt lắm. Hợp với bác nào đang vội hoặc nhà không tìm được than hoa. Cách ăn này thì dễ thôi, vèo cái là ăn được:
Các bước quay nóng bằng Lò vi sóng như sau
Nhúng qua nước lạnh hoặc vẩy đều nước lên miếng trâu khô
Để lò vi sóng chế độ dã đông: Quay 4 phút cho 500g thịt trâu khô
Để lò vi sóng chế độ Medium: Quay 2 phút cho 500g thịt trâu khô
Dùng chày đập bẹt theo thớ thịt, không đập nát bét
Xé sợi theo thớ thịt, miếng vừa phải như mực khô.
Lưu ý thời gian quay trên lò vi sóng: Tùy loại lò vi sóng, thường khi quay bạn đứng cạnh mà ngửi thấy mùi mắc khén thoang thoảng là được, tránh quay khô quá mất hết vị thịt trâu gác bếp.
Trâu gác bếp bao giờ cũng có màu đen, thịt xé ra màu đỏ đậm
Ngoài 3 cách trên, có thể dùng bếp Gas để nướng: Cách xa mặt bếp chút để lượng nhiệt vừa phải tiếp xúc tới miếng trâu khô. Nếu để gần quá sẽ dễ bị cháy và mất mùi, để xa quá lâu nóng. Cách nướng bếp Gas này ít người dùng vì rất lâu và khó thực hiện.
Lưu ý sử dụng
Trâu gác bếp chuẩn bao giờ cũng có màu nâu đen của khói, ngửi mùi hơi khô và đặm. Mùi khói quyện với hạt mắc khén khá rõ. Khi chế biến xong, xé thớ thịt phải màu đỏ tươi. Thịt trâu khô là thịt chín, có thể ăn trực tiếp không cần sơ chế.
Những hương vị đặc sắc của thịt trâu gác bếp chỉ nguyên vẹn khi thực hiện đúng cách ăn như trên. Đặc điểm chung sau khi chế biến là: Mùi mắc khén dậy lên, quanh quẩn mũi bạn. Vẫn còn mùi khói lảng vảng quanh người và vị cay của ớt nhè nhẹ thanh thanh.
Vị nồng nồng của mắc khén chỉ nổi lên khi hấp cách thủy hoặc nướng than hoa. Chế biến vậy là ăn đúng cách và thưởng thức miếng trâu khô ngon nhất.
Ăn chưa quen, mới đầu bạn sẽ phải nhăn mặt với vị tê cay của gia vị và vị mặn nên có thể nhấm từng chút một. Tuyệt nhất là nhấm khô trâu với rượu. Cảm giác mặn, cay sẽ không còn nữa mà chỉ còn hương vị hài hòa của ẩm thực đặc trưng đất rừng Ba Tơ.
Cách chế biến thịt trâu gác bếp
Bước 1: Sơ chế thịt trâu tươi
- Thịt trâu mua về được rửa bằng nước sạch. Sau đó, lọc bỏ mỡ và gân nếu có.
- Thái thịt thành từng miếng lớn to như bàn tay. Lưu ý, cần quan sát miếng thịt và thái dọc thớ.
- Dùng thìa hoặc dao để dần dần làm mềm hạt.
Bước 2: Ướp gia vị cho thịt trâu
Ba Tơ nổi tiếng với các loại gia vị thơm ngon:
- Dùng gừng, tỏi, sả đập giập. Cho muối, đường, bột ngọt, tiêu vào trộn đều.
- Đem hỗn hợp gia vị này ướp vào từng thớ thịt trâu vừa sơ chế. Việc ướp đều sẽ giúp thịt đậm đà và đều màu.
- Ướp thịt trâu đã ướp gia vị trong khoảng 5 – 6 tiếng.
Việc nêm nếm đòi hỏi phải có kinh nghiệm nhất định, đúng tỉ lệ. Nếu không có kinh nghiệm, có thể sẽ làm thịt quá nhạt hoặc quá mặn, hương vị không đủ hấp dẫn. Nếu ướp thịt trâu tươi quá lâu còn sinh ra men làm chua thịt trở lại, thị trâu sẽ không còn ngọt nữa.
Bước 3: Sấy khô thịt trâu
Đây là công đoạn rất quan trọng trong quy trình làm thịt trâu khô.
Sau khi thịt đã ngấm gia vị, xếp các miếng thịt vào khay nướng và sấy trong lò với nhiệt độ phù hợp, tùy thuộc vào độ dày của thịt. Trong thời gian này, cứ 30 phút sẽ mở ra kiểm tra và lật mặt thịt một lần để miếng thịt chín đều và đạt được màu sắc đẹp mắt.
Bước 4: Thành phẩm thịt trâu gác bếp
-Thành phẩm thịt trâu gác bếp có màu nâu sẫm, thấm đều gia vị.
- Thịt trâu dai, bên trong thớ thịt giữ được màu hồng nhạt và độ ngọt tự nhiên
- Thịt trâu có vị ngọt đậm đà của trâu. Mùi thơm và vị cay nồng của các gia vị đặc trưng Ba Tơ.
- Bạn có thể bảo quản thịt trâu gác bếp trong ngăn đông của tủ lạnh để dùng dần.
